KAFFEEWISSEN

Was ist eigentlich Kaffee?

Einfach ausgedrückt: Kaffeebohnen sind Kirschkerne. Die roten, manchmal auch gelben Kirschen reifen bis zu zwölf Monate an einem strauchartigen Baum. In der Regel bildet jede Kaffeekirsche eine flache, längliche Doppelbohne aus, die von einem silbernen Häutchen umschlossen wird. Entwickelt sich statt eines Pärchens nur ein runder Samen, spricht man von einer Perlbohne. Experten lesen im Rohkaffee wie in einem Buch. Hochlandkaffee bester Qualität schimmert bläulich. Je dunkler seine Färbung, in desto größerer Höhe ist die Pflanze gewachsen. Warum das den Kaffee besser macht? Wegen der niedrigeren Temperaturen und des geringeren Sauerstoffgehaltes der Luft reifen die Kirschen langsamer. Dadurch bekommen die Bohnen mehr Zeit, um feinere Aromen auszuprägen. Bei uns in Tangermünde rösten wir ausschließlich handverlesene Arabica-Sorten aus Höhenlagen von bis zu 2200 Metern über dem Meeresspiegel.

Renaissance des Filterkaffees – Third Wave of Coffee

Entspannt genießen statt nebenbei hinunterstürzen – der wiederauferstandene Filterkaffee ist Ausdruck einer neuen Lebenskultur. Mit ausgesuchten Rohkaffees direkt vom Erzeuger, individuellen Röstprofilen und sorgfältiger manueller Zubereitung hat Filterkaffee sein angestaubtes Image weit hinter sich gelassen. „Brewbars“ heißen heute die angesagten Coffeeshops und Cafés in den Metropolen.

Die Entwicklung begann um die Jahrtausendwende in den USA und hat vor einigen Jahren auch Deutschland erreicht. Man spricht von einer „Third wave “, einer dritten Kaffeewelle. Als erste Welle gilt die Einführung von Bohnenkaffee in den Supermärkten Mitte des 20. Jahrhunderts, als zweite der Siegeszug italienischer Espresso-Getränke ab den 1990ern. Mit unserer Kaffeerösterei ist die „dritte Welle“ in Tangermünde angekommen. Cafégäste können beim Zubereitungsritual zuschauen, bevor Sie einen unserer außergewöhnlichen Filterkaffees genießen. Warum sollte dieses Vergnügen nur Großstädtern vorbehalten sein?

Exklusiver Kaffeegenuss für zu Hause

Exklusiver Kaffee-Genuss zu Hause braucht kein teures Equipment. Espresso-Liebhaber sind auch mit einem Espressokocher bestens beraten. Und wer sich die Welt des Filterkaffees erschließen möchte, für den ist der einfache Handfilter, wie ihn schon Großmutter benutzte, ein guter Einstieg. Wie häufig in Genussdingen sind die Grenzen nach oben hin offen. Jeder mag seinen Kaffee anders. Das spiegelt sich in verschiedenen Filtermethoden wider. Sie heißen zum Beispiel Karlsbader oder Bayreuther Kanne, French Press, Aero Press oder Chemex. Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Art des Filters und der Methode (mit oder ohne Druck). Außerdem spielt für Genießer oft auch die Ästhetik eine Rolle. Unser Online-Shop bietet einen kleinen Einblick und wir beraten Sie gern in unserer Rösterei mit Café.

Wichtigste Voraussetzung für einen guten Kaffee ist vor allem guter Kaffee: frisch geröstet, frisch gemahlen und frisch gebrüht. Zubereitungsfehler können das Geschmackserlebnis jedoch schmälern. So ist der Mahlgrad beispielsweise für den Geschmack maßgeblich. Durch zu grobe Kaffeepartikel fließt das Wasser zu schnell, durch zu feines Pulver zu langsam. Aus dem Kaffee lösen sich dann entweder zu wenige oder zu viele Inhaltsstoffe, er wird zu dünn oder bitter. Weitere Kriterien beeinflussen die optimale Entfaltung der Aromen: die Wassertemperatur beim Aufgießen (ideal 92 bis 96 Grad Celsius), die Brühzeit (4 – 6 Minuten), das Verhältnis von Kaffeepulver und Wassermenge (6 – 7 Gramm Kaffeepulver für 125 ml Wasser), die Wasserqualität. Dennoch: Die Zubereitung einer guten Tasse Filterkaffee ist kein Hexenwerk.

Die Sache mit der Säure

Menschen, die Kaffee mögen, sorgen sich oft wegen der darin enthaltenen Säuren.
Doch Säure ist nicht gleich Säure und Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Dass ein Wein ohne Qualitätssäuren kein guter Wein ist, würden Liebhaber sofort unterschreiben. Ebenso verhält es sich mit gutem Kaffee. Aber von Anfang an: Tatsächlich enthält Rohkaffee einen hohen Anteil schlecht verträglicher Säuren. Dieser schwankt z. B. je nach der Kaffeesorte, den Wachstumsbedingungen und der Verarbeitung nach der Ernte. Gleichzeitig schlummern in den Bohnen bereits die feinen Qualitätssäuren, die einmal die individuellen Geschmackscharakteristika in der Tasse ausmachen werden – wenn man sie lässt.

In welchem Umfang unerwünschte Säuren verschwinden und die besonderen Aromen hervortreten, liegt in den Händen des Röstmeisters. In langen Röstprozessen bei niedrigen Temperaturen bleiben die harmonisierenden Qualitätssäuren erhalten, während aggressive Säuren zum größten Teil abgebaut werden. Zum Vergleich: In Tangermünde rösten wir den Rohkaffee je nach Sorte und vorgesehener Verwendung (Filterkaffee/Espresso) 12 bis 16 Minuten bei maximal 192 Grad; industrielle Kurzzeitröstverfahren dauern etwa zwei bis drei Minuten bei bis zu 600 Grad. Durch Proberöstungen finden wir heraus, was unser Kaffee braucht, um zum Beispiel seine elegante Johannisbeer- oder Blaubeernote zu entfalten. Jede Sorte bekommt ihr individuelles Röstprofil.

Die Verträglichkeit des Kaffees hängt aber auch von der Brühmethode und der Art der Zubereitung ab. So werden zum Beispiel in der klassischen Filtermaschine viele Reiz- und Bitterstoffe herausgelöst, weil das Kaffeepulver sehr lange in Kontakt mit Wasser bleibt. Ein Handaufguss dagegen löst in erster Linie die Geschmacks- und Aromastoffe. Langes Warmhalten auf der Heizplatte bringt übrigens selbst den erlesensten Spitzenkaffee um: Der Gerbsäuregehalt nimmt zu, der pH-Wert sinkt bereits nach 30 Minuten, die Aromen gehen verloren, der Kaffee wird ungenießbar. Dieser häufig gemachte Fehler dürfte für das – völlig zu Unrecht – schlechte Image von Filterkaffee mitverantwortlich sein.